Лечебное меню доктора Наумова

Сегодня у нас будет необычный разговор с винницким врачом Дмитрием Власовичем Наумовым. Если помните, знакомство с ним началось с материала, озаглавленного “Пациента надо не лечить, а правильно питать”. Эта высказанная доктором Наумовым фраза как-то сразу запала в душу, и надо отметить, что доктор на протяжении нескольких лет доказывал, как важно правильно питаться, чтобы все системы организма функционировали четко и слаженно. Сам Дмитрий Власович стал виртуозом лечебного питания: с его помощью он справляется с застарелыми колитами, гастритами, панкреатитами, холециститами буквально в течение нескольких дней. Многочисленные примеры, подтверждающие это, не раз появлялись на наших страницах. Как и полагается, доктор сам первоклассный кулинар, поэтому мы решили побеседовать с ним о его “фирменных” рецептах. Под напором нашего корреспондента Сергея Андрусенко он после некоторого сопротивления сдался, сменив медицинский халат на поварской фартук.

Соленые грузди

ЗОЖ: Дмитрий Власович, вы не раз утверждали, что лечить можно не только лекарствами, но и правильным питанием. Какие “лечебные блюда” есть в вашем арсенале?
Дмитрий Наумов: Например, грузди – очень ценный продукт, если они подверглись брожению после их засолки. Процесс ферментации должен идти не менее месяца. В результате мы получаем кислый белковый продукт, обладающий противосклеротическими и противовоспалительными свойствами, положительно влияющий на деятельность ЖКТ, очищающий сосуды.
ЗОЖ: В каких количествах надо потреблять соленые грузди, чтобы ощутить этот оздоровительный эффект и в то же время соблюсти норму?
Дмитрий Наумов: Употреблять их надо по 200-300 г два-три раза в неделю, лучше с гороховым пюре.
ЗОЖ: Доктор, поясните, пожалуйста, почему именно с горохом?
Дмитрий Наумов: Горох, так же как и грузди, хорошо сочетается с растительными маслами, а соленые грузди как раз и надо заправлять растительным маслом – это способствует их лучшему перевариванию и усвоению. Поэтому композиция “соленые грузди плюс гороховое пюре” является мечтой для нашего пищеварения – при минимуме усилий со стороны органов ЖКТ получаем максимум легко усваиваемых питательных веществ. Вместо гороха можно с таким же успехом использовать и другую бобовую культуру – фасоль.
ЗОЖ: Сварить горох или фасоль – невелика премудрость. Давайте поговорим о технологии приготовления соленых груздей.
Дмитрий Наумов: Дело это немудреное, но есть свои тонкости. Собранные грузди надо очистить от грязи, промыть, порезать и вымочить в воде. Последнее действие очень важно. Вымачивать грузди надо в соленой воде под гнетом, чтобы они не соприкасались с воздухом. На 10 л воды берут 1 стакан соли. Процесс вымачивания продолжается дней пять, при этом соленую воду надо менять через день-два на новую. Соль для нового раствора берется в тех же пропорциях – 1 стакан соли на 10 л воды. Промывать при этом сами грузди не надо. Вода меняется для того, чтобы грузди отдали горечь. Рассол нельзя выливать под растения, а только в канализацию или сточную канаву. Помните, что соль полезна для животных организмов и вредна для растений. Вымоченные и набравшие соленой воды грузди укладывают в емкость для соления, например в большую эмалированную кастрюлю, слоями. На дно кладут слой листьев смородины, далее слой груздей, далее опять слой смородиновых листьев, и так – до верха, который обязательно покрывают слоем листьев потолще, так, чтобы сами грузди не контактировали с воздухом. Поверх этого слоя наливают соленый раствор, сделанный из расчета 1 стакан соли на 3 л воды, и кладут гнет. В качестве гнета лучше использовать деревянный круг, на который ставят 5-6 кг груза. Другой вариант засолки – с листьями ореха или дуба. Дубовый вариант потребует более длительной, примерно на неделю, засолки, но и храниться “дубовые” грузди будут дольше.
ЗОЖ: Напомните нам, через какое время грузди будут готовы.
Дмитрий Наумов: С листьями смородины или ореха – через 1 месяц, с листьями дуба – через сорок дней. Процесс засолки груздей должен идти в темном прохладном помещении, например, в подвале или подполе. Об их готовности будет свидетельствовать приятный свежекислый аромат. Готовые грузди хранят в той же емкости, где они засаливались, следя за тем, чтобы верхний слой всегда был закрыт листьями. Грузди надо употреблять со специально приготовленным соусом из репчатого лука, нерафинированного растительного масла холодного отжима и уксуса. Этот соус и грузди – идеальная пара в плане переваривания и усвоения. Как его готовить? Репчатый лук почистить, нарезать кольцами и хорошенько помять деревянной ступкой, чтобы он пустил сок. Залить лук растительным маслом и добавить столового уксуса (9%) из расчета – на 3 части масла 1 часть уксуса. Можно выдавить в соус через чеснокодавку 1-2 зубчика чеснока и все хорошенько размешать. Грузди выкладывают в салатницу и поливают приготовленным соусом.

Украинский борщ

ЗОЖ: Доктор, не могу не задать вам вопрос о приготовлении борща, ведь Украина считается его родиной. Как все-таки правильно приготовить это блюдо?
Дмитрий Наумов: Начнем с того, что борщ по-украински – это продолговатый красный с белыми прожилками в виде, концентрических колец квашеный буряк, или, как его еще называют, свекла. Я подчеркиваю, квашеный. Поэтому все то, что варят из свежей свеклы, капусты и помидоров не имеет никакого права называться борщом. Есть данные, что еще волхвы лечили больных квасами из лекарственных растений, приготовленными на молочной сыворотке, и вообще очень широко использовали квашености. От них, как мне кажется, и пошли первые блюда, приготовленные на квашеных овощах, которые обладали не только отличными питательными свойствами, но и ярко выраженным лечебным действием. У нас на Украине свеклу издревле квасили с осени в бочках, и ее хватало до следующего урожая.
ЗОЖ: Доктор, раз пошла такая… тема, давайте рассказывайте, как лучше заквасить свеклу. Только, естественно, не в бочках.
Дмитрий Наумов: Отличие “бочковой” технологии заключается в том, что свеклу не нарезают, а квасят целиком. Но мы будем говорить о закваске свеклы в домашних городских условиях. Купленную осенью свеклу надо помыть и разрезать вдоль на несколько частей. А можно сразу натереть ее на терке или пропустить через комбайн. После этого уложить ее в банки, залить рассолом из расчета 50 г соли на 1 л воды, завязать горлышко марлей в 3 слоя и оставить в темном прохладном месте. Спустя неделю свекла будет готова.
ЗОЖ: Теперь, собственно, пора переходить к борщу. Какие есть нюансы тут?
Дмитрий Наумов: Так как мясо и картошка плохо варятся в кислой среде, нужно сначала отдельно сварить мясной бульон обычным образом – с луком, убирая на первых порах “шум”. Для бульона я предпочитаю нежирную свинину с мозговой косточкой. После того как мясо почти будет готово, часть бульона надо отлить в отдельную кастрюлю. Там надо потушить проквашенную свеклу и кислую капусту – на это уйдет минут 40 – и затем добавить заранее отваренную фасоль. Фасоль можно сварить и хранить в холодильнике, используя ее для приготовления борща или в качестве гарнира ко вторым блюдам. А в основную кастрюлю кладем картошку и варим ее до готовности. После этого соединяем содержимое обеих кастрюль и добавляем 2-3 квашеных помидора. Томатная паста не нужна. Есть борщ нужно горячим, со сметаной и чесноком. Съев подобного борща, летаешь, как ангел. Такое блюдо одно может заменить полноценный обед. Но и тут есть свои опять же тонкости.

Каша – пища наша

ЗОЖ: Какие?
Дмитрий Наумов: После борща хорошо съесть кашу овсяную, пшеничную или пшенную, наконец, рисовую с маслом. ЗОЖ: А гречка? Дмитрий Наумов: Можно и гречку, но она хорошо идет с курицей. ЗОЖ: Зачем вообще нужна каша после борща? Дмитрий Наумов: Борщ – это пища в основном кислотная, она – для желудка, а каша, сама по себе щелочная, хорошо наполняет кишечник, и пищеварение становится особенно полноценным.

Вестник ЗОЖ №16 2007